告别“野蛮生长”！食安新规为连锁餐饮戴上“紧箍咒”

xinwen.mobi · 发表于 2025-9-30 04:34:08

告别“野蛮生长”！食安新规为连锁餐饮戴上“紧箍咒”当杨铭宇黄焖鸡的后厨蟑螂横行的画面曝光，当麻六记的“霉变门”事件引发舆论哗然，连锁餐饮行业的食品安全问题再次刺痛公众神经。数据显示，我国餐饮连锁化率已从2020年的15%提升至2024年的23%，然而快速扩张的背后，却是部分企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平低下的现实。在此背景下，市场监管总局出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，为连锁餐饮行业戴上“紧箍咒”，标志着我国连锁餐饮监管正式告别“野蛮生长”时代。新规出台：直击行业痛点长期以来，连锁餐饮行业存在诸多乱象。一些企业总部只收取扩张费用，对门店食品安全管理“宽松软”甚至放任不管，出现问题后各方相互推诿扯皮。此次新规直击这些行业顽疾，从五个方面构建起全方位的监管体系。在定义层面，新规实现了从“看数量”到“看模式”的转变，首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，有效解决了过去因认定标准不统一导致的“监管对象不明确”问题。资金保障上，要求企业总部每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对因资金投入不足导致的食品安全问题承担责任，从根本上杜绝总部“只收费不投入”的现象。责任划分是新规的一大亮点。新规明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，企业总部需发挥统筹管理作用，制定食品安全风险管控清单，建立健全相关工作制度和机制，彻底打破“出了问题相互推诿”的困局。操作规范方面，总部要制定原料采购、进货查验、加工制作等操作规程，通过“互联网 + 明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，解决连锁餐饮企业“不知道怎么管门店”的难题。监管层级上，依据连锁餐饮企业门店数量和风险等级，明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责，解决了企业规模和监管层级不对应的问题。多方影响：重塑行业生态新规的实施对连锁餐饮行业产生了深远影响，倒逼企业转型升级。从成本角度看，合规成本显著增加。万店级连锁企业配备专职食安员，年成本或增6亿元；某烘焙品牌升级追溯系统需投入200万元，利润率可能下降3 - 5个百分点。这对依赖加盟费的中小品牌冲击巨大，部分品牌计划关闭加盟店转直营，行业面临洗牌。不过，长期来看，新规也为企业带来了新的发展机遇。如阿香米线宿迁区域经理叶阳阳所说，该品牌所有线上门店均使用专属食安封签，一个月的封签开支不超过200元，远低于过去每月上千元的外卖售后成本。一些企业通过技术创新提升竞争力，某酸菜鱼品牌采用RFID芯片实现全链条溯源，赢得了消费者青睐。消费者成为新规的直接受益者。过去，消费者遭遇食安问题后，超60%的投诉因“证据不足”被驳回；新规实施后，最高法相关解释允许消费者直接起诉总部，举证难度大幅降低。以外卖封签为例，江苏省实施的食安封签制度让消费者有权拒绝接收未封口或封签损坏的外卖，有效降低了外卖食品暴露风险。市场监管部门的监管方式也随之升级。地方市场监管部门对涉事门店依法严惩重处，严格执行《食品安全法》相关规定，一年内累计三次违规的食品经营者将面临责令停产停业直至吊销许可证的处罚。同时，监管部门积极运用智慧监管手段，如南京上线“宁食安”小程序，举报成功后骑手能获得相应积分奖励，激发了社会力量参与监督的积极性。落地挑战：任重道远尽管新规利好明显，但落地过程中仍面临不少挑战。成本压力让部分中小企业难以承受，尤其是在行业竞争激烈、利润率有限的情况下，一些商家可能会寻找漏洞规避合规要求。如江苏省在推广食安封签过程中发现，部分商家存在封签措施形同虚设的情况，仅用塑料袋打结代替正规封签。监管执行的一致性也面临考验。不同地区监管力度和执法标准可能存在差异，如何确保新规在全国范围内得到统一落实，避免出现“监管洼地”，是监管部门需要解决的问题。此外，法律界对责任边界存在争论，需结合《民法典》个案分析，这也给新规的实际执行带来了一定难度。为应对这些挑战，各方积极探索解决方案。山东日照推行“白名单”制度，对合规企业给予免检优惠；中国连锁经营协会计划围绕规定实施，研究制定企业总部落实食品安全管理责任相关团体标准。监管部门也在探索平衡之道，在严格监管的同时，为企业合规提供指导和支持。未来展望：构建食品安全新生态食安新规的实施，是我国连锁餐饮行业发展的重要转折点。它不仅重构了行业的责任体系，更推动整个行业从“野蛮生长”向“规范发展”转型。未来，随着食品安全信息化管理平台的普及、智慧监管技术的应用以及企业食品安全意识的提升，连锁餐饮行业将逐渐形成“总部兜底、多方协同、社会监督”的食品安全新生态。对于消费者而言，要主动承担监督责任，对不符合食品安全要求的餐饮服务大胆说“不”；企业需摒弃短期利益思维，将食品安全作为核心竞争力；监管部门则要持续完善监管机制，加大违法行为查处和曝光力度。只有多方合力，才能筑牢食品安全防线，让消费者真正吃得放心、吃得安心。

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